Proceso de elaboración de la cerveza artesana
El proceso en si se basa en convertir los almidones base en azúcar líquido llamado mosto y luego convertir este en cerveza mediante la fermentación por levaduras.
El primer paso es conseguir el mostro a partir de, generalmente, malta de cebada. Esto se realiza con la malta sumergida en agua muy caliente (entre 62ºC y 75ºC, en función
del tipo de malta y el tipo de cerveza que se quiera elaborar) durante una hora aproximadamente. Luego se realiza un proceso nombrado sparging, con el que "limpiamos"
la malta con agua fria para que extraiga todo el mosto posible que retiene el grano. Luego se filtra el mostro.
El segundo paso es hervir dicho mostro durante otra hora aproximadamente. Por evaporación, se va eliminando el agua del mostro sin perder los azúcares del mismo, a parte de
destruir todas las enzimas que contiene el mosto hasta este punto. Los lúpulos se añaden durante este proceso, siendo los que se añaden al principio y hierven con el mosto
mas tiempo los encargados de dar el amargor, mientras que los que le dan el aroma a la cerveza son los útlimos en añadirse.
Después del hervido del mosto, este se tiene que enfriar rápidamente hasta la temperatura óptima para poder insertar las levaduras (evitando que otras bacterias interactuen
con los azúcares de nuestro mosto). En algunos procedimientos, se puede realizar un proceso llamado hopback consistente en pasar el mosto a través de una tina llena de
lúpulo para aplicar más aroma y para filtrar el propio mosto. Cuando el mosto ha alcanzado una temperatura entre 18ºC y 25ºC (levaduras de alta fermentación) o 6ºC y 10ºC
(levaduras de baja fermentación) se añade el mosto junto a las levaduras en el fermentador, previamente esterilizado, y se cierra, dejando una válvula de escape para el CO2 que
se va a generar durante la fermentación (usualmente se usa un airlock, un tubo con forma de U donde se llena la parte inferior de dicha U con agua), pero por otra parte
sin dejar entrar el aire desde fuera, pues desde este momento cualquier contacto con el exterior puede contaminar la cerveza (otras bacterias no deseadas podrian entrar). Este
proceso dura entre una semana y 15 dias, y luego la cerveza se pasa a otro fermentador o en botella, para realizar fermentaciones secundarias.
La gran diferencia entre la cerveza artesanal y la cerveza comercial reside en que la primera está viva: las levaduras siguen funcionando en la cerveza, pueden estropearla o
modificarla a mejor (incluso hay cervezas que se envejecen a propósito) y no lleva ningún tipo de conservante ajeno al lúpulo, mientras que las comerciales llevan conservantes
diversos y trabajan siempre con la misma levadura reciclada para obtener exactamente el mismo resultado.
Sobre este último punto, puedes leer este artículo sobre la importancia de la calidad en la cerveza